国台酒业：敬畏茅台镇，做好酱香酒
在酒圈里流传着一种一致,即茅台镇汇聚了全国顶好的酱酒。这一说法尽管带有几分肯定,却深化反映了茅台镇的特殊之处。
这座常住人口约6.3万(依据仁怀市第七次全国人口普查公报数据)的小镇——茅台镇,它的每一个旮旯都弥漫着酒香。当车辆驶入赤水河河谷,湿润而香甜的酒糟香便扑面而来,视野所及之处,是酒企如梯田般层层叠叠的现象。走进茅台镇的街巷,繁忙的身影和品酒的气氛交织成一幅生动的画面。
好像贵州在前史上所承载的重要战略地位,仁怀市的茅台镇也是酱香酒企竞相抢夺的宝地。自2024年仁怀市发动白酒工业综合治理三年行为以来,这儿的白酒企业(作坊)数量为983家。这些企业中,既有广为人知、备受白酒爱好者追捧的品牌,也有需求当地人指引才干找到深藏巷弄中的共同佳酿。不管它们在市场上的体现怎么,茅台镇始终是它们引以为傲的“金字招牌”。
茅台镇是酱香酒企的兵家必争之地
自乾隆十一年(1746年)赤水河疏浚工程竣工,川盐入黔,茅台镇所产的白酒迎来了一个走向国际的时机。之后的数百年里,茅台镇的酿酒前史从未中断过。它带来了两个优点:一是人们对茅台镇发生了遍及认可,另一个则是让酿酒最为重要的微生物得以在此安家落户,成为茅台镇的“酱香暗码”。
所谓天时地利人和,微生物造就了茅台镇的不同。人们现已发现的茅台镇环境微生物数千种,参加整个酱香大曲白酒发酵进程的微生物品种超过了1000种。这些小家伙经过生物酶将淀粉、蛋白质和水转化为小分子物质——尽管只占白酒物质的2%,却是决议白酒,尤其是酱香型白酒的肯定中心。
能够说,没有这些微生物,就没有茅台镇的酱香酒。在曩昔的白酒叙事里,咱们习惯了经过形容词和片面点评感触酱香,但却从未有人想过:当咱们能够用分子式表达茅台镇的共同酱香,人们对酱香的酷爱或许能够得到了某种量化。
又或许,这不是一道非此即彼的选题。传统与现代有时并不矛盾。
只要一个茅台镇
即便在茅台镇,酿酒也是一件极端奢华的作业。
新酒的出产不长不短,需求整整一年时刻。茅台镇酱酒有着最为人称道的“12987”酿制工艺所说:一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,走过一年四季,才干见到酱酒的雏形。
这还仅仅开端。新酒不能直接用于勾调,它们需求装坛陈化数年才干为勾调师傅所用。经过大量地测验、盲品和比对之后,终究才干够确认一瓶大曲酱香白酒的勾调秘方——一款酱酒制品一般都是由上百种基酒勾调,才干构成真实含义上的茅台镇大曲酱香。
耐性往往是值得的。与其他白酒香型比较,大曲酱香酱酒的出产全进程无增加,彻底经过七个次序的基酒和窖面、窖底、陈年老酒等几品种型上百种基酒进行勾调,不再增加水或许其他物质。一方面在风味层面上,以浑厚饱满、赋有层次感的口感得到顾客认可,另一方面在健康层面上,酱酒因其共同的酿制工艺,在饮用后具有更好的身体舒适感,成为白酒中别出心裁的存在。
航拍下的茅台镇
一方水土养一方人,酒也是如此。那些被国际熟知的烈酒品类往往对应特定的产区。但是,与白兰地、伏特加、威士忌、朗姆和金酒等选用液态发酵、液态蒸馏,与菌种相对单一的蒸馏酒不同,我国白酒是开放式的固态发酵,不同香型甚至不同产区之间,微生物的介入都不相同。
作为长时间以来上百家酒企连续出产的“宝地”,茅台镇天然冬暖夏热、多雨少风,十分利于这些“瘦骨嶙峋的小家伙儿们”休息繁衍。不客气地说,国际上像茅台镇这样合适酱酒酿制的产区,很难再有第二个。
道理人人都懂,但在科学技能如此兴旺的今日,酒怎么为酒,味何故成味的原因,依然仍是个“谜”。
到现在,国台酒业集团总工程师李长文和他的科研团队就现已发现400多个属,1000多种微生物作用于酱香白酒的制作进程。终究的制品酒里有3000多种物质。关于他们来说,茅台镇的酱香滋味就好像黑匣子的存在,研讨得越深,就越能让酒酿得越了解。
当然,夸姣的事物永远都是稀缺的。茅台镇酱酒的产能一向是个难题。或许你也会疑问:脱离茅台镇就无法酿酒了吗?为什么茅台镇酱酒不能扩展产能?答案没有看上去那么简略。
技能上说,脱离茅台镇相同能够运用“12987”的酿制工艺,但在终究的风味上往往与茅台镇的酱香有所差异。代代日子在此的酿酒师傅,也不会简单搬到外面。而作为劳动密集型工业,扩展酱酒产能意味着投入更多的人力、财力,制作更多的产区和仓库,在“寸土寸金”的茅台镇,这简直成了每家酒企的奢求。
在茅台镇,施一场“魔法”
为了让茅台镇的酱香味飘得更远,有人带上茅台镇的原班人马远走他乡,期望在别处复刻茅台镇酱香;有人进一步扩展用地,一方面遵照传统,一方面不断进步功率;也有人开端将现代化的办法引进出产进程,期望在进步产能的一起,把酿酒弄了解,让酒喝了解。
在迭代速度算不上快的白酒职业,曩昔很长一段时刻里,人们关于以数字化、智能化为中心的出产办法是持张望情绪的。这条赛道上,起跑更早的“茅台镇第二大酿酒企业”国台酒业,常常是更被重视的存在。
一个让茅台镇酿酒企业闻所未闻的行为,便是在立体化车间里酿酒。在此之前,全部酿酒车间都只要一层,就像摊大饼相同。国台酒业的做法,是将一层设为窖池发酵,二层设为晾堂发酵。国台酒业集团终身荣誉董事长闫希军就说:“其时有许多人质疑,理由是不接‘地气’。”但是在实践出产中,所谓“地气”无非是确保车间温度和湿度的要求,对糟醅没有影响即可。经过了一段时刻的验证,这些对立的声响也渐渐消散了下去。
国台酒业的智能酿制车间,一层为窖池区
我国工程院院士孙宝国也说到:“国台的智能酿制车间节省了土地资源的60%,不光下降了能耗,也让优质酒出酒率得到了进步。”
从2012年测验智能酿制、数字酿制起,比较于一家刻板形象里的茅台镇酒企,走进国台酒的园区,观感更像是进入了一家立异式科技企业。
车间一干二净,厂房井井有序。工人们能够像坐在办公室的白领相同,经过屏幕上的数字,监控每一道工序的规范,像是先进制作业的智能化工厂。到现在,国台酒将传统的“12987”酿酒工艺现已细化为30道工序,269个环节,首先在酱酒职业里提出1071项工艺目标规范。
优点清楚明了。在传统酿酒的进程中,全部都没有智能化的参加。人们彻底依靠于一代代酿酒师傅传下来的阅历和口诀。以“下沙七分熟,糙沙八分熟”为例,它指的是高粱的蒸煮程度(熟度)。所谓七分和八分的规范,都依托师傅用详细的高粱给学徒做演示。至于七分和八分有多大差异?有没有七点五分?只能仰仗师傅的个人阅历。
国台酒业的智能酿制车间中央操控室里,工人们经过屏幕上的数字,监控每一道工序
简而言之,这就像中餐里的“适量”。“适量”没有一致的规范,势必会带来不同的质量。国台创始性地树立了根据糊化度目标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化点评规范,树立了糊化度检测办法SOP,经过几年的使用,办法作用杰出,能够客观反映粮食蒸煮的熟度,进步了出产操作安稳性,一会儿解放了许多工人师傅,让他们不用再一边用手碾着高粱,一边揣摩它究竟熟到了几分。
在国台酒业的车间,智能化的影子出现在各个出产环节。观测窖池糟醅的发酵作用,传统做法是靠感官闻香调查,国台的做法是经过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖;点评酒体质量,传统做法是经过品酒员的逐个鉴别,国台则在此基础上加入了指纹图谱技能,点评国台酒每一批次质量的安稳性和一致性,适当于上了一层“双保险”。
国台酒业集团质量总监周涛很诚实地说:“一个小白品酒员,从入行到独立完成基酒评级至少需求三年时刻。这仍是在很有天分,很酷爱这份作业的前提下。在国台,将传统感官点评改动为感官+可量化数据两层点评形式,进步了点评成果的科学性和安稳性。”
在国台酒业的车间,智能化的影子出现在各个出产环节
即使是有阅历的老师傅,也不能马马虎虎懈怠。“每一批国台酒的指纹图谱类似度有必要到达90%以上,意图是口感的一致性。哪怕大师勾调得再好,类似度过不了,对不住,这批酒不合格,还请大师继续勾调。”
如此不留情面的质量要求,其实对应的是酱酒顾客的诉求。许多人对酱香白酒的一大形象,便是不同批次的产品之间,口感不同很大,质量不安稳。从酿酒工艺上,这其实很好了解。由于传统酿酒工艺更依靠人的阅历,哪怕是一个车间不同班次的工人之间,都有或许发生天差地别的差异。到了勾调的时分,就算是勾调大师也不能确保自己像机器相同安稳,更不能确保带出一个一模相同的学徒。
另一个让顾客“头大”的诉求,是喝完酒的第二天会不会头疼。“喝完酒头疼是由于杂醇油等含量太高”李长文说,“从国台的角度上,咱们除了在出产进程中,经过工艺操控杂醇油含量,还对每一坛酒,每一个批次的酒都树立了质量档案,适当于人的身份证,再经过大数据的技能对基酒进行挑选、勾调,能够有效地操控杂醇油的含量。”
国台酒业打造了强壮的技能科研团队
科技是一把双刃剑。怎么平衡人、技能和微生物的联系,是国台酒业一向致力于打造的。2023年,国台酒业发布了《国台智能酿制规范系统》。作为我国酱酒首份智能酿制工艺规范,国台酒业完成了一段从不被看好到职业抢先的征途。某种程度上,它意味着酱酒职业开端进入了一个明晰化、规范化、数字化的年代。
正如国台酒业一向坚持的“五化一通”质量管理形式,他们期望把全部含糊的明晰化,全部明晰的数字化,全部数字的规范化,全部规范的流程化,全部流程的系统化,把全部系统的法规化。现在,国台酒业现已将气相色谱、液相色谱、GCMS、生物传感器、红外光谱等仪器使用到白酒查验中来,而且借用数学模型的办法,开端树立酿酒工艺与产值、与质量联系之间的数据模型,好像一个谨慎的数学公式,只需求操控好每一个环节的质量,这个等式终究都会建立。
当然,酱香白酒是一门关于平衡和协调的艺术。以当下的技能手法完成百分百智能化还有难度,百分百的传统工艺相同不行继续。从长时间主义的角度上,国台酒业首先看到了科研之于酱酒职业的含义。周涛说到:“国台质量技能人员占到了质量团队的10%,在高科技职业里这个数字并不算高,但是在传统劳动密集型企业里,10%是一个适当亮眼的数字。咱们信赖这仅仅开端。”
咱们为什么爱酱香?
咱们常常说,一瓶优异的酱香白酒是和婉的、温文的、浑厚的、舒适的。经过国台酒业的科研成果,它被转化为了愈加详细,也更明晰的科学言语。
比如说,决议酒体和婉、不影响的目标来源于乙酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛等,饮后舒适度则取决于乙酸、乳酸等有机酸含量——由于有机酸能够加快乙醇的分化速度,然后更快“解酒”。尽管看起来稍显抽象,但从出产质量和食品安全的角度上,更科学、更可量化的出产规范更简单获得现代人的信赖。
关于顾客来说,归于茅台镇的共同酱香味是很难代替的
得益于国台酒业的出资主体天士力立异现代中药的布景,国台酒业致力于对酱香白酒职业进行立异,并期望打造现代健康白酒,立异现代喝酒文明。正是在这种理念指导下,国台酒业期望一改传统酱香白酒出产进程中的随意性、原始性,进行数字化和智能化的改动。
在国家发展战略层面上,国台酒业代表的智能制作是新式工业化路途的某种事例。关于今日正在或许行将从事白酒出产的年轻人来说,这或许是一件好事儿。未来的年轻人或许不会那么乐意踢槽子、去踩曲,从事白酒这么重的体力劳动,假如能够经过智能手法减轻劳动强度,下降从业门槛,也是一种优势。正如闫希军所说:“‘秉承传统不泥古,科学立异不离宗’,国台使用现代科学技能,深化解析传统工艺,用更现代、更规范、更高效、更智能的出产工具和办法,酿出跟传统酿制相同的好酒。”
本年5月份,孙宝国院士在《白酒健康与工业现代化》相同说到:数字化是白酒现代化的中心驱动力,要把酿酒大师的阅历上升到科学,要把要害的数据点变成数据。这与国台酒一向坚持的智能酿制探究,不约而同。
国台酒业致力于对酱香白酒职业进行立异,并期望打造现代健康白酒
在怎么使用现代技能推进传统职业转型,怎么让传统职业走向现代化的路途中,国台酒业无疑为咱们供给了极具价值的参阅。跟着数字化的深化使用,产品质量得以安稳进步;数智化的施行,则明显改进了产能和功率。这些改造为茅台镇酱酒工业长时间困扰的产能、用工和环保问题带来了天翻地覆的改动。
但是,这全部的成果并非一蹴即至,它需求长时间的坚持和坚决的决计。传统工业转型是一个杂乱且困难的进程,它不仅仅是技能的更新换代,更涉及到企业文明的重塑、管理形式的改造以及市场策略的调整。但正如古话所说,“守得云开见月明”,只要阅历了这样的改动,传统工业才干勃发出新的生机与生机。国台酒业以及更多的传统职业将在这场改造中,不断前行,发明愈加夸姣的未来。
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